《源远流长的发酵技术》PPT课件

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第一部分内容:发酵技术
我国发酵技术的历史:在中国,约在公元4000多年前的龙山文化时期,便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中,列有谷物制曲,酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。
发酵技术的概念:发酵技术是指利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模生产发酵产品的技术。
(一)、米酒的酿制
酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶,酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
操作步骤:
1.清洗所用器具
2.蒸熟糯米
3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米
4.将酒曲与糯米充分搅拌 (在中间挖一个洞)
5.密封
6.置于25-30℃左右的环境中
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(二)、酸奶的制作
操作步骤:
1.将牛奶加热到接近沸腾:高温灭菌
2.把加热的牛奶冷却:降低温度,防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。
3.加入酸奶:接种,其实就是加入乳酸菌。
4.密封:防止杂菌污染 ,提供无氧环境
酸奶的制作需要乳酸菌的参与,温度适宜,没有氧气条件,可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。
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源远流长的发酵技术PPT,第二部分内容:发酵技术的发展
人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术;
但近代才弄清发酵技术的原理。
发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段,进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物,以生产人类需要的发酵产品的新阶段。
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源远流长的发酵技术PPT,第三部分内容:发酵产品的分类
化工产品:酒精、柠檬酸、香料等。
医药产品:抗生素、维生素等。
食品和饮料:酱制品、酒类、饮料等
抗生素的定义:
由某些微生物产生的化学物质,能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等,有利于人体抵抗外来的病原体。
发酵食品分类
经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有:酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类:
①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;
②乳制品,如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等
③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等;
④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;
⑤调味品,如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精等。
发酵食品的价值
(1)富含维生素;
(2)发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类,发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上;
(3)使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升;
(4)解毒;
(5)提高人体免疫力。
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